★쉘위치킨 5회★ 이규한 <닭고기 임자수탕> 레시피

쉘위치킨

닭고기 임자수탕

이규한 레시피

닭고기 임자수탕 레시피

임자수탕이란

 여름보양식이자 

조선시대 궁중요리로

차게식힌 닭 육수에

참깨를 갈아 넣은 것입니다. 

육수 만들기

육수재료 

생표고버섯 5개, 황기 6g, 초석잠 5개, 새싹삼, 대파 25g, 양파 60g마늘 4톨, 편 썬 생강 5g

※ 초석잠 

석잠풀의 뿌리부분으로 

달고 독이 없으며 

봄철에는 어린 잎을

 나물로 먹기도 합니다. 

치매예방과 기억력 증진에 효과적이며

혈관 질환 예방에 탁월합니다.

초석잠을 이루는 탄수화물 대부분이 

올리고당 성분으로

천연 올리고당이라 불릴정도로

단맛이 강합니다. 

보통 장아찌를 담가 먹거나

생으로 먹기도 하고

볶아서 먹기도 합니다. 

1. 닭은 껍질을 벗겨 내장과 꼬리를 제거한다 (꼬리는 비린내 원인)
2. 닭가슴살 30g, 닭 다리 살 40g은 저냐 재료로 준비한다
3. 저냐 재료를 제외한 뼈와 부산물은 세척 후 뜨거운 물에 살짝 데친다
4. 700ml 물에 데친 뼈와 부산물과 육수재료를 넣고 약간의 소금을 넣어 30분 가량 육수를 우린다
5. 육수에 넣은 초석잠 1개는 10분만 우린 다음 가니쉬 용으로 미리 빼둔다
6. 육수에서 표고버섯과 닭 가슴살을 건지고 육수는 면포에 거른 후 냉장고에 식힌다

지단 만들기

달걀 1개는 흰자, 노른자를 분리해 소금 간을 한 뒤 지단을 만든다(지단은 기름을 적게)

저냐(전) 만들기

1. 저냐 재료인 닭 가슴살 30g은 듬성듬성 썰어 핸드블렌더에 곱게 간다
2. 대파 5g, 양파 10g, 마늘 1톨과 미리 준비한 닭 다리 살 40g은 곱게 다진다
3. 두부 25g은 면포를 사용해 물기를 제거하고 곱게 다진다
4. 저냐 재료로 준비한 닭 고기와 다진 채소, 두부, 표고 채를 함께 섞고 소금, 깨소금, 후추, 들기름으로 양념한다
5. 양념한 고기소는 손으로 직사각 모양을 만든다
6. 고기소에 밀가루와 달걀 물을 묻혀 식용유 1T(넉넉히)를 두른 팬에 10분 정도 지진다
7. 익힌 저냐는 키친타월에 올려 기름기를 뺀다

콩육수 만들기

1. 잣 20g은 마른 팬에 3분 볶는다
2. 불린 백태 100g은 1분만 익힌 다음 찬물에 씻어 껍질을 제거하고 물기를 뺀다
3. 식힌 닭 육수 300ml에 잣과 콩 볶음 참깨 30g을 넣고, 핸드블렌더에 간 후 면포에 거른다
4. 거른 국물에 소금, 흰 후추로 간을 하고 거품을 걷은 다음 냉장고에 10분 정도 보관한다

고명 만들기

1. 대추 1개는 씨를 빼고 채를 썬 다음 마른 팬에 살짝 굽는다
2. 실고추 1개는 2cm로 썰어 물기가 없는 곳에 보관한다
3. 퓨어 올리브 오일 1T를 팬에 두르고 미나리 4g을 약한 불에서 우린다.
4. 완성된 미나리 오일은 실온에서 식힌다
5. 표고버섯 1/2개는 채를 썬다
6. 육수에서 건진 닭 가슴살 20g은 찢어 흰 후추, 소금, 들기름으로 양념한다

• 그릇에 닭고기 저냐를 얹은 뒤 저냐가 잠기지 않도록 식힌 국물을 붓고 양념한 닭 가슴살을 적당히 올린다
• 지단, 실고추 1개, 구운 대추, 처빌 1개 육수에서 건진 초석잠 1개, 새싹삼 1개 딜 1개, 한련화 1개를 차례대로 올린다.
• 육수를 부어준다. 

[출처] 쉘위치킨